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RECETA CREATIVA » PESCADO»

De: Restaurante Maridajes

Lomo de trucha del Arlanzón, costrones de hogaza, sobre fondo de cangrejos

Ingredientes
4 trozos de lomo de trucha
500 gr. de cangrejos de río
Costrones hogaza
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
300 gr. tomate triturado
Hoja de laurel
10 bolitas pimienta negra
4 dientes de ajo
Copa coñac
1 litro caldo pescado
Sal ahumada
Germinados

La trucha: Sacamos los lomos a la trucha, en este caso seria de unos 3 a 4 kg. para tener estos hermosos lomos, porcionamos en trozos de unos 200 gr. y procedemos a desespinarlos con ayuda de las pinzas de pescado, después de ello los introducimos en el horno en una rustidera o la clásica besuguera de cristal, untando con un poco de aove y con la piel hacia abajo, en 7 minutos a 180º los tendremos perfectos de punto, daros cuenta que es un pescado graso, por lo que es conveniente que se quede en su punto ya que si no seria muy seco.

Los cangrejos: Procederemos a separarles las colas de los cuerpos y quitándoles a la vez el intestino que recorre por la cola, ya se que me diréis que pobres animales, pero el cangrejo de río es obligatorio cocinarle vivo, pues es que al poco de morirse es toxico, si queréis les podéis asustar un poco antes en agua hirviendo, pero la textura de las colas luego no será la adecuada.

Las colas las colocamos en una vaporera y las tenemos durante 2 minutos a 100º vapor, las sacamos del horno y pelamos, reservamos en la nevera.
Pelamos la cebolla y los puerros, los dientes de ajo y las zanahorias, lavamos, troceamos toscamente y a sofreír a la cazuela con la hoja de laurel y unas bolitas de pimienta negra, después de que las verduras estén ya un poco confitadas añadimos el tomate triturado, otro ratito mas y añadimos los cuerpos de los cangrejos, removemos bien, que se pongan rojitos y flambeamos con el coñac, añadiremos caldo de pescado justo para cubrir y dejamos a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, rectificamos de sal y trituramos todo bien, primero lo pasaremos por un chino y después por un fino o “colador”, ya que la textura que buscamos es de una crema y venimos de caparazones y pinzas.

Montaje: En un plato con un poco de fondo colocaremos la crema de cangrejos, los costrones de pan de hogaza un poco tostados y la porción de lomo de trucha con la piel hacia arriba, ahora procederemos a quitarla con la pinza la cual saldrá con toda facilidad si el pescado esta en su punto de cocción, a mi no me gusta quitarla ya que hay mucha gente que le gusta ese toque crujiente que se queda, rociaremos un buen aove y colocaremos unas colitas de cangrejo encima del lomo, el aceite ayudara a que no se caigan y terminaremos con una sal ahumada y unos brotes tiernos, para darle vistosidad y frescura al plato.

Espero que les guste y buen provecho desde el Rest. Maridaje’s