“HOMO GASTRONOMUS”
Burgos Ciudad Creativa de la Gastronomía es un viaje evolutivo de la especie humana que culmina en el ‘Homo gastronomus’, el que transforma una necesidad biológica, nutrirnos, en un arte, que es la gastronomía Casi todo lo que es comestible para nuestro organismo se ha incorporado a la dieta en uno u otro lugar del planeta, en una u otra cultura (Mateos y Rodríguez, 2010. «La dieta que nos hizo humanos»).
«En un proyecto como este nos vamos a involucrar científicos y ciudadanos y, de este modo, será una aportación importante al Laboratorio Mundial de la Evolución Gastronómica. El Proyecto Motores Humanos puede resumirse en que la supervivencia y la viabilidad de la especie humana son una cuestión de equilibrio energético en el planeta. El balance entre la ingesta alimentaria y el gasto energético podría sostener o comprometer la sostenibilidad de las poblaciones humanas en sus entornos. El «ingenio humano» debería hacer que no colapse este frágil equilibrio. Esta forma de hacer «ciencia ciudadana activa» es una de las mejores maneras de involucrar a la sociedad en la «ciencia y la cocina de la ciencia». El «ecosistema científico» del proyecto Motores Humanos contribuye al proyecto de creatividad gastronómica, alimentando a los otros «clústers» (Alimentos, Gastronomía) del sistema integral de Burgos, Ciudad Creativa de la Gastronomía«, concluye Ana Mateos.
La gastronomía es algo intrínsecamente propio de nuestra especie, como puede serlo la música u otras formas de expresión artística. Pero el ‘Homo Gastronomus’ tiene una responsabilidad con su especie y con el planeta, forma parte de esa especie nueva proclamada por uno de los codirectores de Atapuerca, por Eudald Carbonell, del ‘Homo exnovo’. El ‘Homo exnovo’ viene determinado por la socialización del conocimiento, que hace posible una mejor vida para todo el mundo, y por la solidaridad como valor con vista a conseguir una fuerte conciencia crítica de especie.
Partimos de la situación de que, en términos de genética, los humanos actuales vivimos en un ambiente nutricional que difiere de aquél para el que nuestra constitución genética fue seleccionada. En los últimos 10.000 años de vida del hombre la producción de alimentos ha experimentado cambios sucesivos por el desarrollo de tecnologías que la han hecho más eficiente, entre ellas, nuevos métodos de almacenamiento y de procesamiento. La cultura culinaria propia de cada población se enriqueció considerablemente en este lapso. Sin embargo, fue la revolución industrial la que modificó más la producción y la tecnología de alimentos e hizo accesibles al consumo otros más baratos. Con ello se ha intensificado la discordancia evolutiva, que está en el centro de la epidemiología emergente de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición.
Por otra parte, se ha producido una “revolución gastronómica”, haciendo que el disfrute frente a la comida sea prioritario, afianzando platos tradicionales y modificado presentaciones, texturas, sabores, colores…incorporando técnicas propias de la tecnología de los alimentos. Esto además, hace posible cubrir las expectativas de los diversos grupos poblaciones en cuanto a demandas y necesidades, incluyendo tanto la satisfacción de los paladares más exigentes como manteniendo este placer a individuos del “Homo gastronomus” que por la edad u otras circunstancias, hayan perdido capacidades que les permitan disfrutar de la comida.
Burgos, como Laboratorio Mundial de la Evolución Gastronómica, quiere establecer estándares de ‘homo gastronomus’. Una plataforma de investigación al servicio de la red de ciudades creativas de la UNESCO y de todo el mundo.
